Cara Membedakan Ikan Segar dan Ikan Busuk

Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung berbagai macam zat, selain harga yang umumnya lebih murah, absorpsi protein ikan lebih tinggi dibandingkan dengan produk hewani lain seperti daging sapi dan ayam, karena daging ikan mempunyai serat-serat protein lebih pendek dari pada serat-serat protein daging sapi atau ayam. Jenisnya pun sangat beragam dan mempunyai beberapa kelebihan, diantaranya adalah mengandung omega 3 dan omega 6, dan kelengkapan komposisi asam amino (Pandit, 2008).

Namun, ikan yang segar mudah sekali menjadi busuk, oleh sebab itu kita perlu mengetahui sifat-sifat fisik yang membedakan antara ikan yang segar dan ikan yang busuk, karena ikan yang busuk tidak baik untuk dikonsumsi karena mengandung banyak bakteri yang dapat membahayakan kesehatan. Bakteri pseudomonas dan achromobacter merupakan bakteri psikhlorofil yang paling sering menyebabkan kebusukan ikan karena daging ikan relatif lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging mamalia dan unggas (Nurwantoro, 1994). Selain itu, ikan segar masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup baik rupa, bau, rasa, maupun teksturnya (Murniyati dan Sunarman, 2000).  

     Menurut Adawyah (2007), penentuan kesegaran ikan merupakan hal yang sangat penting di dalam industri perikanan dan juga dunia ilmu khususnya semenjak dimulainya perdagangan produk perikanan secara besar-besaran, terutama di Jepang. Banyak sekali jumlah penelitian yang telah dilakukan yang berkaitan dengan kesegaran ikan dimana ditujukan untuk menciptakan suatu sistem pengujian kesegaran ikan, misalnya karakteristik apa yang perlu dipilih untuk menentukan kesegaran ikan.

    Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), cara organoleptik adalah cara penilaian dengan hanya mempergunakan indera manusia, sehingga cara organoleptik dapat juga disebut dengan cara sensorik. Cara ini sangat cepat, murah dan praktis untuk dikerjakan tetapi ketelitiannya sangat tergantung pada tingkat kepandaian orang yang melaksanakannya. Cara pemeriksaan organoleptik ini bersifat subjektif.

   Beberapa uji yang termasuk dalam uji organoleptik adalah uji deskriptif (descriptive test), uji hedonik (hedonic test), dan uji skor (scoring test). Uji deskriptif merupakan penilaian sensorik berdasarkan sifat-sifat sensori yang lebih kompleks, meliputi berbagai jenis sifat sensori yang menggambarkan keseluruhan sifat komoditi tersebut. Uji ini dapat digunakan dalam industri pangan untuk menilai tingkat pengembangan kualitas produk,mempertahankan/menyeragamkan mutu, sebagai alat diagnosis, dan dapat berfungsi sebagai pengukuran pengawasan mutu. Pengujian diawali dengan penilaian atribut mutu menggunakan Metode Rating, kemudian data ditransformasikan ke dalam grafik majemuk yang disusun secara radial dengan sudut antar dua garis radial yang sama besar. Masing-masing garis menggambarkan himpunan nilai sedangkan titik pusat menyatakan nilai mutu yang tertinggi (Junianto, 2003). 

Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar, tidak ada kerusakan fisik, kualitas prima karena kualitas dari protein aktin dan miosin dalam jaringan ikan segar masih sangat tinggi untuk menahan air. Di Indonesia sampai saat ini juga masih menggunakan standar SNI untuk pengujian organoleptik. Metode organoleptik masih merupakan jalan yang paling banyak digunakan untuk mengukur kesegaran ikan dan produk ikan (Agustini et. al., 2008).

Berikut adalah ciri-ciri ikan segar dan ikan busuk yang dikutip dari Suhartini dan Hidayat (2005).

No	Organ	Ikan Segar	Ikan Busuk
1	Mata	Cemerlang, kornea bening, pupil hitam, mata cembung	Redup, tenggelam, pupil mata kelabu, tertutup lendir
2	Insang	Warna merah sampai merah tua, cemerlang, tidak berbau, tidak ada off odor	Warna pucat atau gelap, keabuan atau berlendir, bau busuk atau kotor
3	Lendir	Terdapat lendir alami menutupi ikan yang baunya khas menurut jenis ikan, rupa lendir cemerlang seperti lendir ikan hidup, bening	Berubah kekuningan dengan bau tidak enak atau lendirnya sudah menghilang, berwarna putih susu atau lendir pekat
4	Kulit	Cemerlang, belum pudar, warna asli kontras	Rada pudar, bila pengesan mata kurang baik maka kulitnya retak dan mengering
5	Sisik	Melekat kuat, mengilap dengan tanda warna khusus tertutup lendir yang jernih	Banyak yang lepas, tanda warna khusus memudar dan lambat laun menghilang
6	Daging	Sayatan daging cerah dan elastis, bila ditekan tidak ada bekas jari	Lunak, tekstur berubah, bila ditekan ada bekasnya, daging telah kehilangan elastisitasnya
7	Rongga perut	Bersih dan bebas dari bau yang menusuk, tekstur dinding perut kompak, elastis tanpa ada diskolorisasi dengan bau segar yang karakteristik	Lunak, tekstur berubah, bila ditekan ada bekasnya, daging telah kehilangan elastisitasnya
8	Darah	Darah sepanjang tulang belakang segar, merah, konsistensi normal	Darah sepanjang tulang belakang berwarna gelap, sering diikuti bau
9	Sayatan	Bila ikan dibelah, daging melekat kuat pada tulang terutama pada rusuknya	Bila dibelah, daging mudah dilepas, otolisis telah berjalan, tulang rusuk menonjol keluar
10	Bau	Segar dan menyenangkan seperti air laut atau rumput laut, tidak ada bau yang tidak enak	Mulai dengan bau yang tidak enak, makin kuat menusuk lalu timbul bau busuk yang khusus dan menusuk hidung
11	Kondisi	Bebas dari parasit apapun, tanpa luka atau kerusakan pada bagian ikan	Banyak terdapat parasit, badannya banyak luka atau patah
12	Tulang	Tulang belakang abuabu	Tulang belakang kuning

Sedangkan untuk ikan yang beku menurut Ilyas (1993), adalah sebagai berikut:

    1.    Ikan yang dibekukan disimpan beberapa waktu dalam gudang beku, kemudian dilelahkan, kalau jaringan padatnya ditekan akan membebaskan zat alir drip;

  2.    Ikan beku dalam gudang beku, dilelehkan dan dimasak, memisahkan sejumlah drip. Selama pemasakan tekstur mengayu dan menyerap air. Kelihatannya perubahan tekstur itu melibatkan keadaan uap air ikan, ada yang berupa penurunan kapasitas protein memegang uap air, penguapan air dan ada yang berupa pembebasan zat alir.

Daftar Pustaka

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.

Agustini, T.W., Swastawati, F., Fahmi, A.S., dan Susanto, E. 2008. Paket Teknologi Penanganan Ikan Segar dengan Pemanfataan Bahan Alami. Semarang: Universitas Diponegoro. hlm. 6-13.

Ilyas, S., 1993. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. Badan Penelitian Pengembangan Pertanian dan Pusat Penelitian Pengembangan Perikanan, Jakarta.

Junianto, 2003. Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya, Jakarta.

Murniyati, AS dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Nurwantoro, 1994. Mikrobiologi Pangan Hewan Nabati, Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Pandit S, 2008. Optimalkan Distribusi Hasil Perikanan, http://www.balipost.co.id.

Suhartini dan Hidayat, 2005. Olahan Ikan Segar, Penerbit Trubus Agri Sarana, Surabaya.

Categories: Science